第94节 甜蜜的事业

    秋天是丰收的季节，而东南府的秋收格外的甜蜜！

    台南平原上，有如置身于甘蔗田的海洋里。翠绿的甘蔗园一片连着一片，茂密的蔗叶随风婆娑起舞。

    在收获的季节里，甘蔗田里一片繁忙。蔗农们手持镰刀忙着收割，一捆捆去头砍尾的甘蔗堆满了田垅。

    颜常武亲自动手，开割了第一镰，斩下的甘蔗洗干净，咬一口，真甜啊！

    早有准备的陈衷纪开设制糖厂，将甘蔗制糖！

    此时，台南平原上，一个个高耸的烟囱开始喷吐浓浓的黑烟，榨糖机日夜不停地转动，空气中弥漫着蔗糖的甜香。

    以甘蔗为原料，经提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和干燥等工序制成白砂糖、粗糖等产品的过程、东南府制作三糖！

    哪三糖？

    红糖、白糖和冰糖！

    国人制糖由来已久，北宋王灼于1130年间撰写出中国第一部制糖专著──《糖霜谱》。全书共分7篇，内容丰富，分别记述了中国制糖发展的历史、甘蔗的种植方法、制糖的设备（包括压榨及煮炼设备）、工艺过程、糖霜性味、用途、糖业经济等。

    土糖的选料和制作

    一、选料：选择甘蔗成熟季节的熟蔗，选料后需去除甘蔗叶、尾端及杂质。

    二、榨汁：用两个大石碾为土榨蔗机，大石碾上方凿有18个凹槽，插入木楔，相当于齿轮，上面有木桩固定，相当于轴心，轴心木桩顶端横接一大梁(俗称“篙桅”)，靠畜力(一般用一头牛)拉动“篙桅”，带动两个大石碾互为滚动，甘蔗被碾压成汁，蔗汁顺着大石碾底下的石槽，过滤后流入贮汁池。

    三、过滤：糖工用木瓢将贮汁池里的蔗汁舀进木桶，再倒进装有纤细过滤网的大水缸中进行过滤。最后，通过竹制导管将过滤干净的蔗汁引进糖锅。

    四、煮熬：将过滤后的甘蔗汁加热煮沸至280℃-300℃，并不停地搅拌，去掉泡沫及杂质，让水分不断地蒸发。加热原料一般用木材或甘蔗渣。

    五、凝固：用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合搅匀，待糖锅里的甘蔗汁煮沸2-4小时后，将沉淀后的海石灰水倒进糖锅，并不停搅拌，糖浆逐渐形成。

    六、起糖：由最初的甘蔗汁→糖水→糖浆(整个过程6-10小时)。整个过程要注意时间、火候、色泽、黏度等。

    七、成糖：坨糖起糖后(稍微比糖条起糖早些时间)将糖浆装入铁锅中，用预先备好的木棒不停搅拌，要求力度均衡，速度适中。大约20分钟后，熬到汁水变成金黄色的糖浆。翻着气泡的糖浆被倒进铺上竹席的平台上，糖浆一边冷却，人们一边用工具把糖汁铺均匀。过了一会儿，糖浆便成了色泽黄白的红糖。

    专门从福建各地请来的制糖师傅，由他们动手操作，在制作过程中，火候非常重要。例如起糖时的火候，起糖早了火候轻，糖难以凝固，晚了火候重，糖有苦味，只有火候到位才能保证糖的外表漂亮，口感香甜。

    除了火候，还要有耐心。在火坑上，蔗糖水要经过四五个小时不停地翻滚沸腾，让大部分水分蒸发后，甘蔗糖香味才最浓。师傅们说道：“在熬制的过程中还要不停地清理杂质、不停地搅拌，所以说制糖最重要的就是用心，哪怕是甘蔗水，都要进行多次过滤才能放到锅里煮。”

    新鲜制作好原汁原味的红糖，在当时绝对没有添加任何色素香精，入口甘甜、回、味无穷。

    这一团团红糖是民众辛勤劳动的结晶，正值红糖飘香的好时节。使用古法制作的红糖保留了较多甘蔗的营养成分，能快速补充体力，其中含有可提供热能的碳水化合物，人体生长发育不可缺少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。

    营养丰富，味道又香，颜常武品尝后大悦！

    ……

    国人喜欢吃红糖，但要卖给红毛番，则要白糖。

    白沙糖由红沙糖脱色而来，怎样脱色就成了技术的关键。

    明代嘉靖中期，南安有一位黄姓的制糖人家，家里的房子因为绵绵不断的春雨塌了。那时候的房子多是泥土夯筑，倒塌的黄泥墙体压住了他家的红沙糖。谁料漫长的雨季结束后，这家人把土移走，竟发现家里的红沙糖全部变白了！

    意外事故瞬间变成喜剧，白沙糖的秘密就这样被揭开了。于是，按南安人这种“黄泥脱色法”，福建的白沙糖终于可以量化生产了。

    不过当时的白沙糖充其量只是颜色淡一点，更鲜亮一些而已，没办法做到纯白。

    此时就显出了穿越者的厉害，制没有采用黄泥脱色法，工人们取出一包包黑色的炭状物放进红糖浆里，简直是在变魔术一搅拌，再一过滤，就成了无色澄清的溶液，是为清汁，此时要进行结晶。

    清汁经蒸发浓缩，成为粗糖浆。必须再进一步加以浓缩使之析出结晶。煮成的结晶。和糖蜜的混合物称为糖膏。糖膏卸下后，再降温冷却，使蔗糖的析出较完全，并使原有和结晶继续长大，这个过程就是助晶。助晶后的糖膏通过高速回转离心机使蔗糖结昌与糖蜜分离开来，分离得到的白砂糖再经干燥，筛分，得到一定规格的产品，即成为成品的白砂糖。

    福建请来的制糖师傅们惊得呆了！

    陈衷纪皮笑肉不笑地道：“你们明白为什么我们给你们这么高的价钱，还要你们迁移家人到东南府？”

    “如果我们制糖工艺外传了，找到是谁说出去的，是为叛逆，杀头，家人为奴！”陈衷纪严厉地道。

    众师傅们唯唯，深为可惜此法不可以让他们发财了。

    炭状物不是一般的炭，这是活性炭！

    如果有显微镜，观察活性炭，简直象个黑“蜂窝”，尽是些洞洞，表面面积很大。表面面积大的物质有个特性，它会吸附别的东西。

    活性炭的表面面积很大，“抓”分子的本领特别强。在红糖水里，因为那些色素的物质总是又大又重，所以，在“路过”活性炭表面时，像大象过泥潭陷了下去，最易被骨炭“抓住”。活性炭既然吸附了色素，那么，一过滤，除去了活性炭，滤液也就没色了，红糖变成了白糖。

    由于活性炭固体颗粒较大，比起黄泥，自然过滤得更加更好，生成的白糖卖相超好！

    东南府使用了广泛种植的椰子壳制作活性炭，方法来自颜常武，他做地理编辑时，曾经做过一期节目就是（各地）古法制糖，包括了中国，还有古巴、牙卖加，清楚制糖的整个流程！

    离心机用水力驱动，活性炭土法制作则是物理活化，不需要化学药剂活化，可以在当时的环境下生产。

    再接再厉，生产冰糖：

    白糖，是漂亮的白色结晶，不过还含有一些水分，晶体比较小。冰糖则是“更上一层楼”了。如果再把白糖里的水除去，那就能得到大块的无色晶体——冰糖。我国很早就会制造冰糖，

    冰糖的制作方法有多种，例如：

    传统土法熬制工艺：

    先溶糖（白糖和水的比例是10：2.5）煮沸，用蛋清水（1个鸡蛋调清水5kg左右）提纯，然后起锅过滤；

    再熬糖：糖浆提纯过滤后回锅熬制至105度左右，将糖浆滴入冷水碗内，可用手转揉成软团时，即可出锅；

    然后生冰：用口大底小的金属桶具或金属盒钵作容器。容器口交叉搁置2根竹（木条），在竹木条上对称系上四根麻绳，垂直于容器中，为使麻绳垂直，可用麻线下端系上坠物。容器备好后将糖浆倒入容器中。在容器周围堆积糠壳，上面用纸或布覆盖，并以糠壳盖其上，冬季宜多，夏季宜少，以适应生冰温度的需要；。

    最后是出冰：糖浆在容器中盛置7天（不能振动，即结晶成冰糖，出冰时，先去掉容器上的覆盖物和糠壳，舀去结晶体附近的底冰，将容器倒扣在有木架的缸上，滴净余水后，用木棒轻敲容器周围和底部，冰糖即可脱出。

    又有吊线工艺法，将纯净砂糖溶解成饱和浓厚糖液、然后注入桶或桶形容器中，在桶内吊上绵线(根据桶的大小排列不同的绵，经过1周左右，在线上就会长出(结晶出)很多冰糖(俗称柱冰)，同时在桶的边缘也会形成一些结晶冰糖，经过洗糖、干燥就得到成品。

    冰糖来自白糖，东南府出的白糖好，冰糖质量也水涨船高，相当地好。

    ……

    仓库里，颜常武与陈衷纪视察，看到成桶的白糖堆到了仓库顶，一路走过去，走回了仓库门边，陈衷纪有点担心地问：“那些红毛番能够吃下我们这么多蔗糖吗？“

    话音刚落，外面传来一把半生不硬的汉语道：“陈首席，对于白糖，我们红毛番是有多少就收多少！”比萨饼的大明之雄霸海外