第335章 重口味江湖菜

    “一方水土养一方人啊。”

    看着盆里活蹦乱跳的花鲢，徐来忍不住感叹道。

    这条花鲢是刚刚在码头购买的，4斤左右，花了他小几百块。

    不得不说，咱这位丁大师是真的会玩。

    把人喊到他店里来集合，结果不管饭，让客人自己买单不说，就连比赛的食材都要自己购买。

    看样子，有必要在这位老顽童的身上，再加上一个【抠门】的标签。

    “噗！”

    “噗！”

    横推两刀，将鱼肉和骨刺分离。

    处理好的鱼肉全部砍成一字条，加盐、胡椒粉、高度白酒、葱姜稍微腌制一会儿。

    其实制作来凤鱼最早的选择是草鱼。

    不过后来大多数厨师都改用花鲢（又名大头鱼）。

    这么做的原因是因为花鲢鱼肉厚刺少，更适合不同人群。

    起锅烧油！

    猪油、红油、干辣椒、干花椒、大蒜米、处理好的泡椒。

    炒香，出色出味，加水。

    再加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉。

    稍微搅拌之后，再加半勺醋。

    将先前腌制好的鱼肉清洗干净，去掉葱姜后倒入锅内。

    这一步，是为了煮鱼。

    不用太久，两分钟足矣。

    太久，鱼肉变老，太短，鱼肉没熟。

    两分钟，是徐来总结出来的最佳时机。

    当然，这里的两分钟，也跟火有关。

    徐来的做法，是用猛火，用大火。

    等到鱼肉差不多熟，再次撒入大量的青花椒面。

    稍微转动一下锅，让青花椒面融入其中。

    取来红薯水淀粉，稍微进行勾芡。

    这一步很有争议，许多后来的厨师觉得用水淀粉勾芡是败笔，便省去了这一步。

    但徐来坚持这样做。

    不为别的，只因为，这是地球那边来凤鱼的非遗传承人教他的。

    要做，咱就做正宗的！

    起锅装盘！

    来凤鱼的盘子，不同于其他鱼类。

    用的是一种特制的圆形大盘，又大又平，形似脸盆。

    一大锅鱼倒入盘中，平铺开来，看起来分量很足。

    至此，这来凤鱼便完成了九成。

    那剩下一成是什么呢？

    当然是油泼！

    在盘中再次撒入青花椒面、大蒜米、葱花，放置一旁备用。

    再次起锅，下红油和猪油。

    干海椒和青花椒倒入其中。

    等待油温升起，锅内沸腾之后，便将滚烫的热油，浇在方才的盘子里。

    热油逼出香味，满屋飘香。

    再次撒上葱花，些许薄荷叶作点缀，白芝麻提香。

    至此，一道正宗的来凤鱼，便制作完成了。

    纵观其制作过程，不难发现。

    这道菜无论是用油还是用料，都格外的【重口味】。

    而且，整道菜成菜之后，远远望去，一大盘辣椒花椒和红油的组合物映入眼帘，一些口味清淡的食客会望而生畏。

    但这正是渝派川菜的核心所在。

    重庆的厨子用起老油、旺火、辣椒、鸡精与味精这五样烹饪“法宝”时，也的确是毫不留情，所以重庆的江湖菜又被叫做“五狠菜”（也有叫“五黑菜”的）。

    在旧时，有人曾对重庆的江湖菜进行了一波调侃，说它是“油大火大海椒多，鸡精味精起砣砣”。

    这话虽然听着有些鄙视和嘲讽的味道，但事实上，这是外界人的偏见。

    因为他们都忘记了，这就是江湖菜的灵魂。

    江湖菜，最早被认为是由高速公路司机们所吃出来的菜——只因在最初的阶段，江湖菜馆多见于高速公路的两旁，服务对象是长途货运司机。

    早些年的时候，国内（地球那边）经济刚刚起步，货运司机的收入非常可观。

    所以，这一类人能在餐馆里点诸如鸡、鱼等等的【硬菜】。

    再加上他们的工作消耗极大，所以他们很注重菜品的分量、而不对口味作细致的要求。

    刚才那个形似脸盆的盘子，便是最好的证明。

    稍微总结一下的话，就会发现，江湖菜有着三个特点。

    ——土、粗、杂。

    【土】，是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。

    有的江湖菜始起于路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂拥而至，以了却一桩“尝新”的夙愿。

    【粗】，是指江湖具有粗犷豪放的气质。

    在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼

    在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。

    食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为别的，只求刺激，只为饱口福。

    【杂】，是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，用怪异离奇的烹饪技巧。

    复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。

    烹制出来的菜品让人感到似曾相识，又弄不清路数。

    许多看似无心的操作有时让人匪夷所思，但细想过后却发现实乃妙手天成，叫人拍案叫绝。

    “要不要再做点其他的？”

    就在徐来准备举手的时候，罗老大有些担忧地问道。

    刚才，他一直在偷瞄另外两人，发现他们的做法和徐来的做法基本一样。

    不论是材料还是制作流程，像是一个模子里刻出来的一样。

    “不用，放心吧。”

    徐来笑了笑。

    这道菜只是工序稍微多了点，做法并不难。

    韩天明和孙承如果连这点本事都没有，那真的对不起这八星。

    不多时。

    三个脸盆般大小的盘子被摆到了桌子上。

    麻辣鲜香的味道，很快便填满了整间屋子。

    浸润在红油中的鱼块颜色金红，被热油滚过的辣椒泛着油光，翠绿的葱花像是炎炎夏日里的一抹绿，格外醒目。

    “这也太香了吧，感觉比我过去吃的任何一家都要香。”

    “这就是八星厨师的本事吗，太厉害了。”

    “感觉三盘都非常不错，这要是给我吃，我感觉能下三大碗米饭。”

    不少人都开始咽口水，食欲大开。

    在蜀地，能抗拒这来凤鱼香味的人，几乎不存在。

    而就在此时，丁大师缓缓走上前来。

    他看着眼前三盘不能说完全一样，但可以说毫无区别的来凤鱼，提出了一个很关键的问题。

    “哎呀，看起来都很好吃的样子，先吃谁的呢？”四里阳江的美食复苏