第101章 揭盖《东坡肉》
冯正手上，一大块的五花肉被他把皮用喷火枪完全烧成黑色。 接着在镜头下，冯正把整块五花肉放进干净大盆里去，用温水泡上一泡，用刀开始一点一点把肉皮上的黑色刮掉。 整个过程冯正刮得很仔细，也是耗费了不少的时间。 甚至连三位大姐都已经觉得时间差不多，来到后厨里准备做包子。 进来后，大姐们看到冯正在大盆里刮一大块五花肉，也都是有些惊讶。 王秀梅认真地看了看问：“老板，你这是干什么啊？” 冯正听到声音抬起头，看到三位大姐都进来了，笑着问：“几点了啊？” 林翠萍说：“都已经三点四十了。” 冯正应了一声说：“哦，那三位大姐先和面吧。” 三人也都是应承着。 冯正接着才解释自己手上的五花肉：“这个是要把肉皮上烧黑的部分刮掉。” 林翠萍奇怪问：“老板，你为什么要把猪皮给烧成这样啊？” 冯正笑着解释：“一方面是把猪皮上残留的猪毛烧掉，还有就是去除掉猪皮上的腥臊味，这样五花肉炖出来才没有异味。” 听到冯正这么说，让三位大姐也都是瞬间恍然了。 朱虹说：“原来还能这样做啊？我以前在家里买了猪肉回去，都是要认真地去挑好久的猪毛，然后还要把五花肉焯水好几遍。” 王秀梅说：“是啊，我们在家做五花肉都是那样的。” 冯正听了笑着说：“焯水太多遍的话，会让肉香味流失掉，所以最好还是用这种火烧的方式，这样烧黑了之后，用温水泡一泡，然后用刀把黑色刮掉。” 说着，冯正把已经刮得差不多的猪肉从水里托起来。 “大姐你们看看，是不是非常的干净？” 看着冯正从水里托起来的猪肉，三位大姐和直播间里观众都是惊讶不已。 原本已经被完全烧黑的猪皮如今已经变得非常洁白。 冯正又是换水清洗一番，并且还用刀再次把猪皮给最后刮了刮，确保猪皮上已经没有哪怕一丁点的残留。 接着，冯正把大汤桶拿过来，在汤桶底下垫上竹笪，然后再把整块的五花肉放进汤桶里去煮。 冯正跟着开口解释说：“这一步，就是为了把肉断生，并且把血水往外出一出的。” 随着桶里的水被烧开，五花肉中的血水被逼出来，水面上也是漂浮起浮沫。 冯正也没有去打浮沫，而是等里面的五花肉基本断生后，直接把肉给捞出来，桶里剩下浑浊的水全部都倒掉。 接着冯正也是用温水对断生的肉进行一遍清洗。 “这个洗，尽量用温水，要把肉给洗的干净点。” 洗好了之后，冯正把整块的肉放在菜墩子上，用手比划着先把肉的边缘给修整一下，并且把瘦肉的那一面尽量给修成齐平。 看着冯正修下去了不少料，三位大姐也都是不禁有些心疼。 冯正等到修好了之后，把修掉的肉放进一个干净的金属盆当中去。 “这些修掉的，瘦肉一会可以放进包子馅里，至于修掉肥瘦相间的那些，我一会再切得薄一点，可以用来炒五花肉。” 说到这，冯正对直播间里说：“后厨里，可没有废料，都必须要物尽其用。” 下一步，冯正把五花肉全部改刀，统统改成大约三寸见方的四方肉块。 切好了肉块后，冯正把后厨里用的大高压锅拿出来。 把之前猪肉竹笪清洗干净，然后给垫在高压锅底下。 首先是在竹笪上面铺上一层小葱，放上几片大片的姜片。 接着冯正再把一块一块的五花肉码放在里面。 “大家在家里做也要记得，一定要这个皮朝下这样码放进去。” 码放好了五花肉块，冯正接着按照比例倒入了不少花雕酒，接着再加入生抽在其中，同时还有冰糖，最后在肉的上面再放上小葱段。 冯正放好了这些后，并没有直接向锅里加入自来水，而是专门去拿来了矿泉水。 “大家一定要记住啊，这个炖肉的时候，最好是用矿泉水，千万不要用自来水加进去炖肉，因为自来水会有一些杂质的，用自来水去炖的话，味道上肯定就会差一些的。” 听到这，三位大姐几乎是瞬间恍然明白。 朱虹说：“难怪了，难怪我总是觉得我在家里做的五花肉味道欠缺那么一点。” 林翠萍跟着说：“是啊，我也是，觉得家里做出来五花肉，好像总会有一些不好的味道去除不了。” 王秀梅说：“这么说，还真是，原来应该用矿泉水啊。” 冯正微笑说：“其实用自来水呢，也是可以去做的，不过就需要加入更多的料，以去除那些异味了，那样虽然把异味去除了，但是同样也会导致肉本身的香味同样会流失掉的。” 朱虹说：“对啊，难怪老板你只放了葱姜和黄酒，其他料都没有加。” 冯正点头说：“这就是要最大程度吃到肉的香味。” 他接着对直播间解说：“水加到没过这个肉就行的，大家记住了不要加盐，因为生抽本身就是咸的，加盐的话就会咸了。 等到加水够了之后，先把这锅里的水烧开了，然后再根据这烧开后汤的颜色，加入我之前炒好的糖色去调色，当然大家在家不会炒糖色的话，可以用老抽去调色，自己在家吃也不用在意调色。” 冯正让顾磊举着镜头，自己当着直播间用糖色调色。 最终出来汤的颜色，是呈现出一张褐红色的样子，但是颜色并不算是非常深。 调好汤的颜色，冯正把高压锅的盖子给盖上，加上气阀后用小火炖煮。 “大家在家里做，也可以用高压锅去做，可以节省不少时间，这样加盖加阀后，上气调小火，大约20分钟就可以。” 冯正也是等上气，把灶火给调到最小，然后放在灶上去炖煮。 他则是和三位大姐一起先和面。 等时间到了，在冯正打开高压锅瞬间，浓郁的肉香瞬间弥漫在整个后厨里。 三位大姐和顾磊几乎都忍不住惊呼一声：“好香。” 与此同时，直播间里也是弹幕纷飞，大家也都是迫不及待想要看一看。 冯正不紧不慢把锅里的葱先给捞掉，再把肉一块一块从高压锅里先给捞出来。 此时肉并没有完全上色，但是捞出来的肉那种微微发颤的样子，已经是非常的诱人。 无论是后厨里众人，还是直播间里观众都是充满期待。 冯正又把肉块转移到一口大砂锅里，把高压锅里的汤汁过滤出来加入到砂锅当中，盖上砂锅盖子进行收汁。 又是一番的等待。 当砂锅中汤汁差不多收浓，冯正亲自举着手机，镜头对准了砂锅盖子，笑着问：“大家准备好了吗？” 直播间里弹幕瞬间全都是：准备好了。 冯正在直播间众目睽睽之下缓缓揭开砂锅的盖子。 一股升腾水蒸气过后，砂锅中一块一块颜色暗红靓丽，在收浓的汤汁中微微颤动的肉块，瞬间令人只感到口中唾液不受控制疯狂分泌。 zWWx.org六二六二的我来后，这世上有了厨神