第293章 烤鸭
“嗯，我们都记着呢。”顾大丫母女这几天一直陪着顾锦里配卤料，已经把她配的所有卤料给记住。 顾锦里点头：“那咱们开始熬卤汁。” 卤汁很难熬，起码要熬一个时辰，也就是两个小时，才能把味道给熬出来。 卤汁要熬六种，家里的灶不够，只能在厨房廊下用石头搭了三个小灶，一起熬卤汁。 顾锦里把配好的六种卤料包，一袋一袋的扔进锅里：“姑姑，这个是素卤、这是卤鸡鸭猪肉的、这是卤猪蹄的、这是卤羊肉的、这是卤牛肉的、这个是卤河鲜的，你们要记住锅里的卤汁，别弄错了。” “诶。”顾大丫母女应着。 “接下来是炒糖。”顾锦里拿出六包饴糖，起锅烧油后，把六包饴糖全都倒进锅里，慢慢把饴糖熬开，熬成焦糖色后，把糖水盛出来，一碗一碗的倒进六个卤锅里：“做一锅卤汁，放一包饴糖就成。” 如今的饴糖是麦芽糖，有一股很浓的麦香味，加入几杯酒后，锅里飘出一阵带着麦芽香气的酒香，有点像是啤酒。 在卤汁熬煮的时候，她们开始处理要卤制的食材，鸡杀好洗干净后，直接放进卤锅里煮，猪肉、猪蹄、羊肉、牛肉这些要先焯水，焯完水后，才能分别入卤锅。 还有河鲜。 卤河鲜说白了就是卤鱼块。 把鲤鱼剁成三指宽的大块后，直接放进油锅里炸。炸完之后，把鱼块捞出来控油，等卤汁熬好后，再把炸鱼块放进卤汁里浸泡一个时辰左右，就能开吃。 素卤的做法也差不多，把素菜焯水后，放到卤汁里，小火煮上一刻钟就停火，让素菜在卤汁里闷着，过个把时辰，等素菜吸收卤汁的味道后，素卤就做成了。 她们卤了四种素菜，莲藕、鸡蛋、油豆腐、白豆干。 白豆干是直接把豆腐切成巴掌大，半寸厚的小块后，再用重物压上一个多时辰后，做出来的。 三人在厨房忙了差不多一个时辰，等卤汁彻底熬出来后，把素菜跟炸鱼块分别放进素卤锅跟河鲜锅里。 “闷一个时辰就能吃了。” 鸡肉跟猪肉也卤得差不多了，顾锦里让戚康乐停火。 “鸡肉跟猪肉闷上半个时辰后，把它们拿出来，晾干后切盘就成。剩下的卤猪蹄、卤羊肉、卤牛肉的锅要继续煮着，这三个比较难煮，要多煮半个时辰。” 顾大丫跟戚康乐听得直点头，把顾锦里说的每一句话，做卤味的每一个动作都记在心里。 顾锦里见她们一直很紧张，笑道：“姑姑、乐表姐，你们不用这么紧张，一次学不会，可以再学第二次。” 顾大丫赶忙摆手：“可使不得，做一回卤味费钱得很。” 又是鸡肉又是牛羊肉的，特别是那牛肉，很是难买，是拖姜家从县城买回来的，三斤牛肉要了三百文钱，是一百文钱一斤，比猪肉贵了三倍有余。 顾锦里道：“姑姑别看牛肉贵，可它卤出来好吃，到时候咱们卖它个二百文钱一斤，什么钱都赚回来了。” 顾大丫听到这个价钱有些咋舌，可想想那些富户，出入酒楼吃顿饭，动辄几两，甚至是几十两银子一餐，再看卤牛肉这个价钱，也就不觉得贵啦。 “小鱼，做烤鸭的土窑我们试过了，窑没塌，里面的热度也均匀。”顾大山脸上带着灰黑，跑到厨房问顾锦里：“卤味做好了吗？啥时候到你姑姑家做烤鸭？” “差不多了，我们现在就去做烤鸭。”顾锦里几人出了厨房，对崔氏道：“娘，您到厨房去帮忙看下火，那火再烧半个时辰就可以灭了，卤肉不用拿出来，直接放锅里闷着就成。” “诶，娘知道了，你赶紧去吧，不是说那烤鸭要做很久吗，这都快午时了，再晚你可就来不及啦。”崔氏听顾锦里说过，做那个烤鸭，光是风干鸭子就要两个时辰，费时得很。 顾锦里笑道：“娘放心，你们今晚肯定能吃上烤鸭。” 她跑回屋里，拿上一布袋的香料，跟着顾大山他们去了顾大丫家。 顾大丫家的后院，已经用青砖跟泥巴做了一个一人高的土窑。 土窑是顾大山跟三爷爷一起做的，花了三天的工夫，又按照顾锦里说的改过两次后，终于把土窑给做好。 土窑分为上下两层，底下一层烧火，上面一层用来挂鸭子，上下两层连接的地方有个窟窿，上面放了一块被凿开六个孔的铁板，能阻断明火，却又能让火的热度烧到上层。 “小鱼，五只鸭子杀好啦。”戚盘子把处理好的鸭子搬了出来。 顾锦里把装有香料的布袋递给戚盘子：“把这些磨碎的香料填到鸭肚子去，再用这种长铁针把口子封好。” 顾锦里又带着顾大丫母女去了戚家厨房，开始做脆皮水。 加了脆皮水的烤鸭，鸭皮才会酥脆。 做脆皮水很简单，用水把麦芽糖熬开，关火后，再加入醋跟花雕酒，就成了脆皮水。 做好脆皮水后，顾锦里让戚盘子把填好香料的鸭子拿来，给了他一根一指大小的小竹筒，指着鸭脖子的切口道：“往里头吹气，把鸭皮吹得鼓起来。” 吹鸭皮的事儿，顾锦里几天前就跟戚盘子详细地说过，戚盘子是知道怎么吹的，不多时就把五只鸭子给吹好。 吹好鸭子后，再把鸭子放到开水里烫上一遍，等鸭皮彻底定型后，再过一遍脆皮水：“把鸭子拿出去风干吧。” “诶。”戚盘子赶忙把鸭子拿到屋檐下去风干。 整整两个时辰后，鸭子终于风干，鸭皮的颜色也变得比之前深，顾锦里道：“烤鸭子啦。” 戚盘子一家早就等着了，赶忙把鸭子取下来，用手腕粗的木棍把鸭子吊进土窑里，挂在里面的铁杆上。 挂好鸭子后，开始烧窑。 先大火猛烧一刻钟，再小火烘烤小半个时辰后，烤鸭就做好了。 “这红彤彤的就是烤鸭？颜色可真好看，要是过年过节的时候来上这么一道菜，可是喜庆得很。”顾大丫看着取出来的烤鸭，高兴得不行，这烤鸭一定比卤味好卖。 戚康明看着烤鸭，也是赞叹不绝：“色泽如丹，香味四溢，小鱼你可真厉害，竟能做出这样的美食。”