美食从麻婆豆腐开始 第2节
好家伙！ 这也太简单粗暴了！ 麻婆豆腐的来历陈年自然是知道的。 这就是那本神奇的菜谱让自己学习麻婆豆腐的方式？ 【古有曹操寐入梦里杀人，今有陈年穿越梦中学菜】 就是不知道中途会不会醒来，按照陈年以往的经验，做梦如果中间醒来再睡，是有很大几率接续不上的。 事不宜迟，当即站起身来，面带恳切：“师父，我不是要饭的，我想学做菜！” “学做菜？” “对，没错，我想学麻婆豆腐！” 结果对方一听，当即乐了：“一来就想学我薛祥顺的招牌，附近没见过你，你从哪里听说的这些，难道是门里出身？” 门里出身，就是家中有人是厨子。 陈年点头：“我父亲是厨师。” “那你啷个不跟他学？” “他还没教我。” “哪有手艺不教儿子的？你不是亲生的？” 陈年：“……” “我是亲生的，但他几个月前……去世了。” 话音落下，薛祥顺原本有些不解的目光忽然转化为怜悯。 就连语气也柔和了许多：“那你娘嘞？” “我娘……在老家。” “那你怎么吃饭？” “我……今天刚到这里，没有吃的，可能中午要饿肚子了……” 薛祥顺此时不禁沉默了，过了片刻，面带惋惜的深吸一口气再缓缓吐出，目光之中满是怜悯。 不过十七八岁的年纪便遭此大难，家道破败，只留下母子二人相依为命。 原本他没打算收下陈年的，毕竟他虽然在陈麻婆饭铺做帮帮匠，但也是这里的红案掌勺，他的手艺吃过的人就没有说不好的，自然不会随便收徒，而且陈年来历不明，不知道跟脚。 可眼下听着陈年的身世忽然动了恻隐之心。 自己没有子嗣，这孩子现在看起来又如此可怜，还是门里出身，不如……就收留下好了。 如果老天爷赏饭，人又踏实便教教，能学会几分全看个人。 实在不行的话，在这里做个打杂的也能有口饭吃。 “行，我问问老板看能不能留你，叫什么名字？” “陈年，陈年老醋的陈年。” …… 然后陈年就这么成了陈麻婆饭铺的一个学徒工。 进店之后，薛祥顺跟这里的老板娘说自己收了个学徒，老板娘对此没什么意见，反正有个人帮忙也好，而且学徒也用不了几个工钱，一个月给十万，当然这个钱在这个时候还是旧币，算下来也就相当于十块左右，完全就当零花钱了，毕竟这个时候，新工人也不过二十万左右的工资，这钱不多，也能让薛师傅更轻松点。 所以陈年对此并不太在意，有总比没有强，聊胜于无。 学习为主，反正这些钱也不一定带的出去。 而此时他也终于想起了薛祥顺这个人。 麻婆豆腐的改良者，陈麻婆饭铺中期的灵魂人物！ 将麻婆豆腐中的肉换成了黄牛肉，还在里面添加了这道菜的灵魂郫县豆瓣。 自己梦到这里果然不是无的放矢！ 看了看柜台上崭新的老式收音机，看着墙上画着一个穿着肚兜光屁股小娃娃的图样上写着庆祝建国的挂历，以及里面老板娘手边纸质略显粗糙的大字报。 头版头条正是海南岛解放的新闻。 日期写着1950年。 上世纪五十年代，那确实还在打仗呢。 要是自己来早几年，客人们来饭店吃饭还得自己带菜带肉呢！ 进入厨房当中，薛祥顺并没有立即开始动手准备中午要用的食材，反而看着陈年。 “我一辈子也就做的这一道菜，想要学这门手艺可不是那么简单的，你不是门里出身吗？切个豆腐试试？” “好。” 给师父展示功力，陈年自然要拿出最好的状态来。 刀光四射，疾如闪电，一顿操作轻快而又简练，没有丝毫多余的动作，更没有拖泥带水。 纵使傅红雪在世都不得不赞一声好快的刀法。 最后，薛祥顺则看着有些参差不齐还带着一些豆腐渣的案板上的豆腐，不禁倒吸一口凉气，砸吧砸吧嘴，眉头紧皱，挠了挠左手手背上昨天晚上刚被咬的包。 “就这？” 两个字脱口而出，但又想了想陈年以前可能也没系统学过，能做到这样可能都是自己琢磨出来的，打了个巴掌总要再给一些鼓励才是，于是又补充道： “基本功是有的。” 陈年知道自己的斤两，也愿意学，但奈何从前老陈不给自己机会。 但现在马上就要到中午饭点了，陈麻婆饭铺要开始营业，陈年就帮着打下手做一些洗菜摘菜的工作。 哪怕是在五十年代，陈麻婆饭铺也是很火的。 中午来这里吃饭的人络绎不绝，来这里的人基本上也都知道这里的招牌菜是什么，可虽然点别的菜也有，但大多数桌子上还是都摆着这么一道麻婆豆腐。 在民国的时候，周询在《芙蓉话旧录》中其实也有提到过：北门外有陈麻婆，善治豆腐，其牌号多人不知，但言陈麻婆，则无人不知者。 这足以说明陈麻婆这家店的名儿有多大，虽然陈麻婆现在不在了，但是这家店依旧名气不减。 就这样一直忙碌到了下午两点多才吃上饭。 米饭＋麻婆豆腐。 这是老板娘让薛祥顺特意做的，毕竟新来的学徒总要知道一下师父的手艺，这样才能有个目标，也能对师父更多一些敬畏之心。 第3章 懂了，但没完全懂 关于麻婆豆腐，陈年是了解的。 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活是麻婆豆腐的精髓！ 可这种事情说起来容易做起来难。 而面前这一道麻婆豆腐，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，足以看出刀功了得，上面的蒜苗鲜嫩点缀，再搭配勾芡过的红油挂在每一块白皙如少女皮肤的豆腐身上，就宛若身穿嫁衣焦急等候，却一不小心在红纱之下露出一小截小腿与皓腕的待字闺中的姑娘一般。 欲说还羞，若隐若现，又纯又欲，勾得人心痒痒的。 陈年用小勺子尝试了一下轻触豆腐，一捻即碎。 终于忍不住擓了一小勺慢慢放进嘴里…… 一瞬间，花椒的麻、辣椒的辣、豆腐本身的烫，这一口连汤汁与食材混合在一起的香，这几种味道混合之后同时在嘴里爆炸开来，味蕾间的每一个细胞似乎都在欢呼雀跃！ 轻轻一抿豆腐便直接化了，与那些调料充分融合在一起！ 同时灼热的气息传来，可陈年根本舍不得张嘴，生怕这香味从嘴巴里逃掉。 开始咀嚼之后，在热油中炸过的提前腌制好的黄牛肉粒的酥也体现了出来。 色泽偏深，红酥不板。 一颗颗，一粒粒，黄牛肉独特的香味又和之前的酱汁与豆腐的香味交融在一起。 咽下之后，那浓郁不散的味道依旧在嘴里回味。 简直绝了！ 说实话，陈年从小到大都没有吃过这么好吃的麻婆豆腐。 就算是老陈做的麻婆豆腐都要比这一盘差亿点点意思。 不过作为薛师傅最拿得出手，名气最大的一道菜，臻至化境也是理所应当的。 虽然这个时期的调料可能还没有后世的种类多，许多品种也没有经过改良，但是在薛师傅的手艺加持之下，直接把味道提升到满格！ 平平常常的一顿饭给陈年吃的热血沸腾。 就好像自己马上就要成亲一般，每一口都燥热、每一口都回味无穷、每一口都欲罢不能。 作为目前店内唯一的伙计，陈年在饭后直接擦了桌子，洗好了碗筷，然后便开始在脑海里面琢磨薛师傅在做菜时候的手法。 真正快如鸿雁的刀法，都不用眼睛看，每一下都精准的将软嫩的豆腐分成均匀的四方块，甚至豆腐都没有来得及开始颤动，菜刀就已经抬起来了。 陈年大概总结出了一些其中的诀窍。 那就是趁豆腐不注意。 只不过这种东西说起来简单，但做起来难度还是相当大的。 之后陈年便是每天上午跟着准备食材，中午开始打下手，下午收拾好厨房之后又开始准备下午饭点的饭菜，等到晚上收拾厨房和外面的桌子之后，晚上就独自在厨房里面练习切豆腐。 因为陈年发现每天等到晚上没什么客人之后，薛师傅买回来的豆腐总是会多出来一些。 本着放到明天就过期了的原则，陈年直接把这些豆腐拿来用了。 不追求速度，只求精工细作。 等到切完之后再全部吃掉，避免食物浪费，顺便也就当作宵夜了。 直到一周之后的某天夜里，陈年还在厨房练习切豆腐。