美食从麻婆豆腐开始 第541节
肌质网功能失常，失去钙泵作用，内部保存的钙离子被释放，致使钙浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白atp酶活化，atp分解为二磷酸腺苷（adp）释放出磷酸，更加快了atp的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。 而最终的表现就是肌肉收缩导致肉质僵硬。 而这样的肉硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且肉汁流失多。 而排酸则是在0～4度的温度之下将肉中的乳酸分解为二氧化碳，水和酒精，然后挥发掉。 如此一来经过排酸后的肉的口感便会得到极大改善，味道也会变得更加鲜嫩。 而这样的肉在后来一般也被称之为冷鲜肉。 所以肉好不好只要上手就能够感觉得出来。 在切的时候排过酸的肉也更加容易切一些。 拿起今天的朱小姐，身为五花肉但并没有那么厚，两肥两瘦，看起来格外的匀称漂亮。 用手拍了拍整个身躯，甚至还有些微微颤抖。 “果然不错。”陈年满意的点了点头。 随后先将这块肉切成约摸五毫米左右厚的肉片，又用菜刀轻轻拍了拍，看着朱小姐听话的样子，陈年很快便开始在其身上改起了刀来。 在上面斜着改刀呈现出十字网纹的样子，每一个格子都呈现出菱形，大小基本一致。 就在陈年准备配腌料的时候，托尼欧来了。 “看来我来的正是时候。”托尼欧远远的便开始开口。 “你来早了我的朋友，我才刚开始做呢。”陈年笑着打招呼道。 但托尼欧才不管这些，他兴奋地来到陈年身边，看着陈年已经改好刀的五花肉片不由得赞叹：“真是漂亮，陈，我发现你隐藏的太多了，你明明这么厉害，之前却非要伪装成一个帮厨。” 陈年笑了笑：“这有什么好隐藏的，只不过是以前没什么机会展示，其实这些也不难，如果你来的话肯定也是可以做到的，毕竟当初我也是见过你做饭的，以你的实力想要在这里做一个蓝领厨师也足够了。” 对于这个好朋友，陈年也是有些了解的。 很多细节在处理食材的时候就能看得出来。 “你介意我在这里看着吗？如果介意的话我先到那边等你去，我知道你们的规矩的，很多人在做菜的时候不喜欢被别人看着。”托尼欧没有继续和陈年在那个话题上纠结，而是又问道。 “没关系的，这技术也是我从别人那里学来的，而且这道菜也不是什么特别难的菜。”陈年耸耸肩膀，对此浑然不在意。 “陈，你真的是太好了，如果你有什么需要我帮忙做的可以直接吩咐我。” 听着这话，陈年不禁转头：“不不不，你这个词用错了，吩咐这个词可不能用在朋友身上，朋友应该是请求协助才对。” “好吧好吧，那你有需要我协助的地方吗？” “没有。”陈年摇了摇头。 话音落下，二人不禁都笑出了声，随后陈年又开始继续准备。 先前切好的肉片已经被陈年均匀的等分成了三块三角形状的肉片。 而马蹄也被陈年削去了皮，然后每颗都切成三块。 紧接着便要开始上色，由于这道荔枝肉是福建那边的菜系，所以自然要用到福建这边的方法。 在这边很多菜上色都要用到红曲，加入红曲红枣等等的调料到肉中，一手将其抓拌均匀，此时便可以看得到朱小姐的身上的肌肤已经开始肉眼可见的变得羞红起来。 紧接着再加入三勺淀粉，继续抓拌，肉也开始变得黏糊起来，但淀粉是必须要加的，外面有淀粉的包裹在经过炸溜之后荔枝的表皮也会变得酥脆，同时里面的肉还能保持着鲜嫩。 但在这一步骤中，先前写好的马蹄也同样需要裹上一层淀粉，到时候马蹄同样要下油锅过一遍，裹上一层淀粉同样可以保护马蹄不会过多的被肉所浸出来的味道所浸润，从而保持着自己的那一份独有的果香。 最后将肉改刀的那一面朝外，将肉包裹成类似于荔枝的形状。 “陈，这道菜现在看起来状态似乎并不是特别好。”看着黏黏糊糊的肉，托尼欧不禁皱了皱眉头。 “放心吧，现在这道菜连半成品都算不上，我只希望你等一下能慢点吃就好了，毕竟稍后还有一位客人会过来，你得给他留一点。”陈年笑着说道，但并没有解释什么。 将所有的荔枝肉安顿好之后陈年洗了手，然后又在锅中下入宽油。 将油温烧至六七成开始微微冒烟的时候，将荔枝肉一颗一颗的放入其中。 静静的等待着其五成熟的时候陈年轻轻的推动了一下。 此时原本有些抱团的荔枝肉在这一推之下当即分散开来…… 就这样看着锅中的肉颜色从粉红渐渐的转为暗红，与成熟荔枝的颜色越来越接近之后，陈年瞅准时机直接关火，用笊篱将所有的肉捞出来放置入盘中。 然后陈年又在托尼欧疑惑的目光中，等油稍稍冷却下来以后再开小火，将荔枝肉放入锅中就这样以低温继续炸着。 “陈，为什么要经过这一步啊？刚才不是已经炸好了吗？”托尼欧不解的问道。 “刚才并没有炸熟，只是定了型，但如果一直以那样的高温炸下去的话，外面的这一层颜色就会变得没那么好看了，而且等到里面也熟了之后，外面的那一层火候就不对了。”陈年解释道，“所以现在要用低温慢慢的把这道菜做熟，而且这样做出来外面酥脆的口感可以保持很长时间。” 托尼欧点点头，大呼自己学到了。 陈年在将肉重新放入两分钟之后又将马蹄也放了进去。 但马蹄只是为了滑一下油而已，很快等马蹄外面的那一层淀粉凝结之后，陈年就将其捞了出来，但他又用冷油浇了一遍，这也是昨天晚上黄师傅告诉自己的窍门。 这一步同样可以延长这道菜酥脆的时间。 而且也让这道菜的色泽更加通透。 在盛出这道菜之后，陈年又以水淀粉，香油，福建当地特色的永春老醋，白糖，葱结蒜末调制了一碗芡汁。 紧接着下入锅中，以高温烧制，这小味挠的一下就上来了。 在这高温的作用之下，芡汁渐渐的开始冒烟冒泡变得浓稠，这时陈年又将先前盛出的肉放入锅中快速翻炒。 仅仅是三五下，锅中的碗芡便已经尽数包裹在了肉身上面。 这时陈年才终于将这道菜盛出。 “你再看看现在是不是不一样了？”将盘子放在托尼欧的面前，陈年扬了扬下巴。 托尼欧惊奇的看着面前的这一道菜：“这道菜叫什么名字？我看着怎么感觉它有一点像荔枝？” 陈年此时也在托尼欧的面前坐了下来：“这道菜的名字就是叫做荔枝肉，你看表面上凹凸不平的纹路是我先前在肉片上经过改刀的。 而且这道菜的成品要比荔枝更加富有光泽。” “那我现在可以吃了吗？我感觉这道菜最佳的品尝时间就是刚出锅的时候。”托尼欧有些急不可耐的说道。 “还请稍等一下……”陈年摇了摇头，然后将目光看向了门口。 “为什么？”托尼欧此刻就好似百爪挠心一般。 “因为我先前说的另一位客人来了。” 托尼欧听闻此言，当即转头，果然看到了依旧穿着制服的维斯特。 “哦，对，你先前是有说过的。”托尼欧这才恍然大悟。 而陈年这时已经起身来到维斯特的面前，张开双臂给了对方一个大大的拥抱。 “你来的正是时候，这道菜刚刚出锅。” 而维斯特感受着陈年的热情，也不禁露出了笑容：“陈先生请客我当然不能迟到，但现在看来我似乎还是来得晚了一些，请原谅我在时间上面的失礼。” “没关系的，这有什么！人能来就好，不用说那些。” 维斯特一直都觉得面前的这名东方人性格特别好，完全不会因为自己的身份而看不起自己，反而是当做朋友一般。 “好了好了，站着说话像什么样子，来来来，坐下说，我知道你们吃饭吃的比较早，到现在应该肚子又空出来一些，你们先坐着，我去盛点米饭。 反正我们中国人就爱吃这个，等一下我再炒个青菜作为搭配。” 陈年拉着维斯特坐下之后便让他和托尼欧两个人先聊着，自己则是去盛米饭和炒青菜。 青菜就很简单了，洗净切好之后，用点蒜沫、蚝油和酱油就够了，别的都不需要加，炒出来的味道就相当哇塞。 等他再次上桌的时候二人正在有一搭没一搭的聊着，但看样子还并不是很熟。 “你们应该知道对方的名字，但可能对于本人还不太熟，我再为你们介绍一下，这位叫做托尼欧，是和我一起上船的厨师，现在已经在楼上红领厨师的手下做帮厨了，而且还被收为了徒弟，前途无量。” 紧接着他又看向了维斯特：“他的名字叫维斯特，是船上的一名服务员，不过先前帮了我不少忙，所以这次特地请他来尝尝我的新菜，顺便提出一些意见。” 二人点了点头，此时再看向彼此的时候，更是多了几分熟络。 而维斯特更是觉得自己的命运好像已经开始发生了转折…… 每天都能够看到喜欢的人甚至还可以单独的相处一小会儿，在工作中也认识了两个非常有前途的年轻厨师。 而自己讨厌的人，也终于不用出现在眼前了！ 第570章 三个人，八个心眼 想到这里，他不禁觉得自己这二十一年的人生好像已经开始变得好起来了。 接下来只要能够在慢慢相处的时光中让安娜和自己产生感情，等到接下来八十多天的航行结束后，他便会陪在安娜的身边陪她一起去面对那些即将到来的风风雨雨。 至于那个杰洛…… 这小子凭什么能够得到安娜的芳心？ 但鉴于杰洛现在还被关在船底，他暗中打听了一下好像是没有关键性的证据。 “所以只要有关键性的证据，那他就可以和这个世界说再见了，毕竟毒杀知名富豪的罪名可不是一个穷小子能够担得起的。” “果然当初登上白金之星号一切都是命运的指引，感谢幸运女神。”维斯特在心中默默的念着。 前面托尼欧和维斯特二人并没有先吃，而是在等着陈年一起，毕竟客随主便。 而且陈年还十分贴心地给他们二人准备了刀叉，他们吃饭是不太能够用得惯筷子的。 托尼欧看着面前颜色鲜亮并且不断的散发着诱人气味的荔枝肉，终于再也忍不住了，先拿着叉子上去插了一块。 用叉子和筷子不一样，叉子需要将食材扎透，也就是在托尼欧一叉子通入荔枝肉的时候，他能够明显的感受到外面那一层脆脆的壳。 可在突破那一层脆壳之后里面是柔嫩的果肉，整体进入的感觉让人非常舒服。 更不用说上面还在冒着热气，在氤氲之中让这道菜更添光彩，随后将荔枝肉放入口中，一瞬之间酸甜的感觉传来，这是刚才勾的碗芡口味中的酸甜比例适中，如果细细品味的话，还真能品出一些荔枝的味道来。 托尼欧在做菜方面是相当有天赋的，尤其是在调味方面，因为他的舌头本就要比普通人要敏感的多，因此在初尝到这荔枝肉之时还能感受得到夹杂在其中的来自于马蹄的淡淡果香。 而如果再细细品味的话，还能吃得到原先用来调味上色的酒糟的味道。 随后将叉子抽出，把这一块荔枝肉留在口中，咀嚼之间外脆里嫩的感觉形成了鲜明的冲突，让人不禁欲罢不能。