美食从麻婆豆腐开始 第680节
第704章 进入正题 宋三也痛快的给对方付了钱。 在屠户离开之后，宋三又吩咐道：“老婆子，你先去烧一大锅开水，回头我要用，儿子，你把家里的杀猪刀磨一磨，时间长了没有用，估计也都生锈了，不知道在哪儿放着，就让你娘给你找出来，我还得再出去买点儿别的东西。” 说完又从屋子里取了些钱出门去了。 陈年和许二妮则是各自开始分工操作。 当许二妮把那一把生锈的杀猪刀拿出来时，陈年都看呆了，这一把破伤风之刃要是砍在人身上，就算没有砍在要害部位，估计过不了多久也得凉凉。 随后他就弄了些水，开始磨起了刀来。 磨刀也是个技术活儿，得在磨刀石上面放水才行，这样才能把刀磨亮磨的锋利，否则的话干磨是很伤刀的。 像是肉屠夫那样，他们的刀由于经常用经常磨，所以特别锋利，再加上平常用油养着，因此看起来总是闪闪发亮，透着寒气。 当陈年磨好了刀，许二妮烧开了水之后，宋三又回来了，这一次他又提了大包小包，里面不用想装的肯定是各种要做卤肉的调味料。 他看了看陈年磨的刀：“还行。” “爹，接下来要做什么？” “接下来我得把这猪肉好好洗一洗，还得把每一个部分的肉分开，这也得好长一段时间，不过这个爹自己就能弄，你先出去卖豆腐，等你卖完回来再帮我干活。” …… 到了年关，豆腐卖的也比之前更快，以前陈年出去差不多一个时辰才能把豆腐卖完，这次出去还不到半个时辰推车上就光了。 就这他在回去的时候还是不断的有人问他豆腐还有没有。 一斤豆腐买回去不光能煮着吃，还能跟菜一起做成丸子，如果有家里打算过年吃的好一点，也会买些猪肉剁成馅放进去，这样一来味道就更香了。 但实在是能力有限，陈年每天也只能弄这么多豆腐来卖，如果主业做这个的话，他倒是可以不断的往出做新的。 可现在陈年只想赶快回去帮忙处理肉。 …… “回来的正好，我刚刚才把肉切完，有些肉上面还有猪毛，等一下爹教你怎么去。” 陈年点点头，到一旁洗好手之后就过来帮忙。 虽然现在依旧是寒冬，但干完活之后身上都是发热的。 一走进这些猪肉，陈年就闻到了浓浓的味道。 不光是生猪肉上带着的血腥味，还有没有阉过的猪肉身上本身就有的腥骚之味。 好在陈年天天在厨房里干活，所以对于这味道虽然有些排斥，但还是能操作得了的。 看着宋三将滚烫的开水浇在猪的身上，然后就用刀开始刮起了毛来，陈年也在一旁跟着照做。 许二妮则是不断的忙里忙外，帮着倒水，锅里的开水用完了，她还得再烧新的。 好不容易把猪毛都处理干净之后，时间也到了中午。 简单的吃了些东西后，他们又开始继续忙碌。 “爹，咱们明天还卖不卖杂碎汤？” “卖呀，不过那些等到晚点的时候再说。” 陈年点点头。 “这猪肉本身就带着一股骚味儿，不过猪肉的骚味儿除了在肉里面之外，皮上也有很大一部分，所以在洗干净之后还得先用火烧一烧。” 这一部陈年也经常用到，毕竟红红饭店也是有红烧肉卖的，在做之前也得将猪皮放在热锅之中烫一烫才行。 把猪皮都烫过之后，宋三又继续一边做一边讲：“用水煮猪肉可以去腥，把里面的血沫都煮出来，但想要彻底去除这味儿还是不够，得往里面加入香料才行，这些都是爹买回来的香料。”宋三一边说着一边把买回来的香料都分类摆开。 “不过这玩意儿可贵了，光买了这些就花了近百钱。”宋三有些心疼的说道。 “爹，咱现在花的这些钱到时候肯定都是要赚回来的。” “说是这么说，但爹已经很久都没有一次性花出去过这么多钱了。” “这正说明咱们有钱了。” “嗯，就是，小年说的对，咱有钱了才有的花，要是没钱就算出去想花，摸遍口袋都摸不出来几个子儿，还花什么？” 三人就这样说说笑笑着开始煮起了肉来，一边煮肉，宋三一边往锅里放入调料，一边放还一边告诉陈年这些是什么，要放多少量。 这一步放在后世来说就叫焯水，通常是要往里面加入葱，姜，料酒和花椒。 而宋三放的也基本是这些，但在捏花椒的时候，他还是小心翼翼的数出来几颗放了进去。 毕竟花椒这东西在古代还是很贵的。 在这个时候花椒不仅仅是用做调料，还可以当做礼物送人，甚至花椒还被用于祭祀，酿酒，入药，驱虫等等，在皇宫之中，花椒还会被用来装饰房屋，总之用处多多。 可在通常情况下，穷人根本买不起这个。 现在也就是为了卤肉，所以宋三才买了一些，包括香叶八角在内的其他材料也是。 而且在焯水的过程当中，宋三还往里加了不少的酒。 陈年看着宋三处理猪肉，不禁心想：“看来老祖宗还是厉害啊，这些流程这么早就有了。” 但是宋三说完之后还是又叮嘱了陈年一句：“这些东西你可不敢到外面去说，这都是我爹传给我的，儿子，我敢跟你保证，到时候你爹我卤出来的肉，肯定比别人家卖的更香！” 陈年点点头。 宋三在里面加入了很多酒，为的就是能够让去腥的效果更强一些。 此刻这么一口大锅之中，还没有把所有的东西都煮完，毕竟那可是半扇猪以及额外的猪头和猪蹄膀。 一锅可放不下。 陈年就这么在一旁看着。 时不时的提出几个问题，当然这也是他故意问出来的，目的就是为了让宋三老爷子满足一下为人师表的欲望。 因为这些步骤他都知道，甚至连原理都知道的一清二楚。 宋老爷子十分乐意给陈年回答。 就像是之前说的，按照陈年的本事，其实大可不必待在这里，而且也没有必要跑到这儿来偷学自己的手艺，然后做自己的竞争对手。 因为在这之前，宋三连正经的肉都很少买。 每天也就做一些杂碎汤而已。 就算陈年学到这些东西走了，对于他们来说也没什么太大的影响，顶多就是心里难过。 所以与其把这些藏着掖着，还不如都教给陈年，至少能让孩子心里高兴一些，宋三就是从学徒过来的，所以这些心理他很清楚。 第705章 顿悟 煮好肉之后，宋三先将这些肉放在一旁，第二锅他让陈年来进行操作。 陈年严格的按照宋三老爹之前所说的步骤执行，看得宋三欣慰无比。 “我一直以为我们祖传的手艺到我这一辈儿就要断了，没想到上天眷顾我，让我有了儿子。” 这几天宋三一直都在感叹着自己承蒙老天爷厚爱，毕竟这对于他来说也像是做梦一样，当初把陈年捡回来的时候，他也没想到陈年会一直留在他家里。 等到肉都煮好之后，宋三就开始准备卤了。 “儿子，你和你娘去把咱们之前煮过肉的汤弄一盆出来，记得要用布筛过，多筛几遍，然后倒进锅里，等一下炖肉的时候要用。” 陈年听后当即就和老娘去过滤原汤。 而宋三则是又翻箱倒柜的找出一杆小秤来。 等到陈年把原汤都弄出来倒进锅里之后，他就将陈年叫了过去：“儿子，接下来我跟你说的这些东西你一定要记住，这配方也是我们家传的，你爹我之所以能够娶到你娘，之所以能够在王老爷家里做了那么长时间，也是因为这个。” 陈年听后神色也变得凝重了起来。 宋三一边将调料放入小秤上面称重，将每一种调料的分量都精确的称量后才放进布包当中。 陈年也在心里记下了这十几种调味料的比例。 虽然这个时候的计量单位和后世稍微有些出入，但只要简单的换算一下就好。 一边看着老爹将调料放入纱布之中，陈年也在一边想着这些调料能够起到什么样的作用，能够散发出什么样的味道来。 等到宋三把布包紧紧的扎起来之后，放入锅中，陈年也将这调料的比例都记了下来。 随后宋三又让陈年和许二妮去烧水往锅里加，一直加到将里面的肉完全淹没这才停了下来。 再之后便是开始烧火。 但这一部也是由宋三老爷子亲自去做，陈年能做的也只有劈柴和递柴火了。 “前面我说的调料是一方面，后面的火候也很关键，一开始的时候就得用大火先把锅里的水都烧开，然后就用小火慢慢的熬，一开始你尝里面的汤肯定会觉得淡，但等里面的水变成气冒出来，水少了，味道就重起来了。” 宋三讲得特别仔细，生怕陈年在哪里会听不懂，或者是不知道为什么要这样做。 而陈年也听得十分认真。 虽然这些原理他都很清楚，而且知道的比宋三老爷子更加详细，可毕竟是干了一辈子厨师的人，而且在古代想要出人头地，那就得知道的比别人更多。 所以宋三在这方面也钻研过很长时间。 尤其是里面所加入的每一种调料能散发出什么样的味道，宋三都了如指掌。 这些恰恰是陈年所欠缺的。 虽然当初在旧金山时和乔老爷子学过一部分，但乔老爷子会的那些都是煲汤用的，和这次炖肉用的材料有很大一部分都不一样。 “原来这才是菜谱真正想让我学到的东西！” 陈年顿悟了！ 如果单单是卤肉的话，自己完全没有必要专门跑来学，因为他自己就会，虽然做法有些不同，但卤肉本身就有很多的流派。 大一点的可以以南方北方为区别，更细一点的光是北方就有至少几十种的做法，而南方相比起来也不遑多让。