第169章
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张九如还是要拿出兄长的姿态敲打他，“才刚开始，莫太得意，若你不小心露出马脚叫人知道这铺子有你的一份，我就会把铺子收回来了。” “知道，知道，哥哥放心，”张长瑜应下，又搂着张九如的胳膊撒娇，“我累了好久，今日难得把你、三哥和澜哥聚在一起，就开心开心嘛，人生得意须尽欢，大哥别老板着一张脸。” “好，好，莫显摆你读过书了，今日都随你，怎么开心就怎么来，可好？” …… 花朝节时宁澜和张长瑜挖的竹笋已经腌成了，开了坛一股特别的酸香气传来，因那香气是发酵出来的，爱的人爱之入骨，不爱的人连闻着都觉是臭的。 酸笋极易腌，只用剥去外衣，洗净切块，放到坛子里，灌满山泉水，密封腌制个20多天就可以了，只过程中不要沾到油，腌出来的笋子是极酸脆爽口的。 笋子腌好，宁澜如约给王夫人送去一坛，同样罗氏也送去了一坛，又下了帖子，邀请她们来吃老友粉。 老友粉是南宁传统小吃的金子招牌，到南宁必吃，其汤汁香浓，酸辣开胃，还能驱风散寒、通窍醒脑。 南宁老友粉中的粉不是纯大米做的，而是加了澄粉。所谓澄粉，就是小麦淀粉，是洗面筋后剩的水静置后沉在下面的一层粉。 值得一提的是，面筋早在南北朝时就出现了，起初是素斋中的重要食材。 宁澜则用洗出的面筋做了一道原来他吃土豆粉时必点的红油麻酱面筋。 锅中热油，把香叶、花椒、姜、蒜、茱萸炒香后加入水，大火烧开后把切块的面筋放进去煮五分钟。芝麻酱用水澥开，加入盐、白糖、酱油、花椒油、茱萸油、和一勺白芝麻调味，浇到面筋上即可。 做粉则需要降大米提前浸泡、加水磨浆，混入一定比例的澄粉，盛一勺均匀的摊在容器里，上锅蒸熟，切成稍宽的条，能更好吸收汤汁。 猪腿肉、猪肝切片用盐、糖、酱油、姜末腌制，加入淀粉，最后用一点油封住，粉肠（猪大肠和小肠连接的一段，比别的小肠厚、脆、营养更多）清洗干净，用刀背轻轻拍，将筋拍松，再切段，一同腌制。 捞出一块儿酸笋洗净切丝，挤出水分，锅烧热，把酸笋中的水分煸干，倒出备用，蒜末豆豉剁碎，米醋、白糖、酱油、胡椒粉、盐、麻油调汁备用。 热锅烧油，下入茱萸、蒜末豆豉末爆香，再放入酸笋煸炒出香味，然后放入猪肉、猪肝、粉肠炒至半熟，淋入刚调好的酱汁翻炒片刻，倒入煮开的猪骨高汤，放入米粉和葱花，10秒后出锅，老友粉就做好了。 高汤熬好后煮开加入，减少了煮至的时间，肉和粉肠吃起来会更加的嫩。 只有粉和面筋还是有些单调，宁澜拿了厨房提前糟的鸭信和鹅掌来配。 糟货历史悠久，最早记载于两千多年前的《楚辞》；到南宋以后尤盛，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的，至元代以后，糟货发展到家庭自制，《红楼梦》中薛姨妈家的糟鹅掌鸭信就是自家糟的。 可惜这时不似现代人吃糟货乐趣在于嗦骨头，做的时候骨头一定要剃干净的，比如这鸭信就会剪去筋膜，剔除软骨，鹅掌则要把所有的关节骨头全去掉，导致吃的乐趣少了一大半，但那酒糟的香却是毋庸置疑的。 酒糟是酿酒剩余的残渣，加入香叶、桂皮、草果、花椒、白芷、茴香和黄酒搅拌均匀，静置两天，接着倒入一个纱布袋中，高高吊起，下面放盆，等酒卤慢慢析出。 这个过程要反复几遍，析出的酒卤才会有残渣，会更清澈。 起锅煮一锅香料水，放入葱，香叶、桂皮等香料，用白糖和盐调味，水量熬剩一半时，过滤放凉和酒卤混合静置。几个时辰后，上层的清液便是成功的酒糟了。 锅中水煮沸，加入黄酒和处理好的鸭信和鹅掌焯一遍水，撇去浮沫， 再将鸭信鹅掌冷水下锅，入多余的香料水煮熟，捞出到一个干净的容器中，倒入酒糟，酒糟要没过鸭心鹅掌，糟五个小时以上。 鸭信鹅掌爽口耐嚼，还有浓浓的酒香，这次罗氏过来把一对儿女也带了来，俩孩子年纪小，糟的东西不能多吃，宁澜便又多做了一道豆乳布丁。 豆乳布丁是豆浆煮熟，加入热牛奶、白糖，搅匀后冷却到70多度，再加入提前泡软的明胶，搅拌至融化，最后过滤到模具中，在井里冰镇两个时辰成型。 吃的时候模具边缘在热水中浸一下，把豆乳布丁倒到好看的盘子上，然后筛上一层炒熟的黄豆粉。 饮品则是一道蜜桃乌龙茶冻，乌龙茶用沸水泡出茶汤放凉，新鲜的水蜜桃削去皮，皮扔锅中加水和少量的白糖同煮，待水的颜色变得粉粉的，加入琼枝煮化，然后待其冷却成冻。 桃肉切小块，加白糖熬成黏黏稠稠的果酱，放凉。 杯中放入冰块、切小块的蜜桃冻和果酱，冲入乌龙茶汤，一杯蜜桃乌龙茶冻就做好了。 宁澜这次做的吃食都是偏街边小吃的，独乌龙茶是起源于宋朝的贡茶龙团、凤饼，现在能得来也是很不易的，倒把这一餐衬的略微有牌面了些。 王夫人和罗氏带着两个小孩子同乘了一辆轿辇过来，罗氏下了马车，先递过来她准备好的礼物，“兄长，今日多有搅扰，一点小心意，还请兄长不要嫌弃。”