美食从麻婆豆腐开始 第657节
“那你的意思就是说我没怎么上过学呗？” “我可没这么说。” 周济听着哈哈大笑：“那要真是照你这么说的话，这已经不是祖师爷赏饭吃了，那得是祖师爷亲自上门去，到人家家里问想吃什么菜，然后到厨房里给做出来，然后再把这老板抱在怀里，亲自一口一口的喂。 半年多的时间，哎哟，我的天，这天赋我可太羡慕了，要是他再早生几十年能更早点遇到我师傅，估计我就不是什么大师兄了。” 就在他们聊天之间，冯红红也端着第一道菜上来了。 “上菜喽，麻婆豆腐，快趁热尝一尝。” “好了，谢谢。” 周济点了点头。 冯红红刚才也听到了，这两个人的身份不一般，而且其中一个好像还是特级厨师，能做国宴的那种。 所以也不敢多说什么。 菜上桌以后，周济就看着桌上的这一份麻婆豆腐。 先是微微身子向前看，然后用手轻轻的朝着自己这边呼扇了一下：“光是闻着的话味道也很正，里面应该没有加什么科技狠活儿，而且他放的是蒜苗，还有牛肉粒，这都是正宗麻婆豆腐做法该放的东西。 很多店里会往里面放葱花，倒不是说不能放，但是放蒜苗味道会更好一些，接下来咱们再尝一尝味道。” 第667章 谁比较厉害？ “这麻婆豆腐啊，就得趁热吃，最好是烫着，要的就是那种吃进嘴里之后，话都说不出来的那种热乎劲！” 说完他就用勺子舀了麻婆豆腐，简单吹了吹之后就送入了口中。 在经过一番豆腐、舌头、上下嘴皮子之间的大混战之后，伴随着呼呼哈哈的声音，他将这勺麻婆豆腐咽了下去。 “豆腐软嫩而且十分入味，小王，你看这个麻婆豆腐的形状大多都是十分整齐的，四四方方，基本没有烂没有碎，这就很显师傅的功底了。 有时候我们说的厨艺并不只是在大家都知道的火候调味还有对于食材的处理上面，豆腐其中还包括类似于做麻婆豆腐时翻炒的动作和手法，既要动作轻柔，不能让豆腐烂掉，那样出来豆腐就是不完整的，摆出来样子也不好看，但还得让豆腐把这个芡汁均匀的裹上去。 刚才麻婆豆腐一入口我就知道这个老板真是有点东西在身上的，他身上有那种虽然年轻，但是一点都不浮躁的心态，而且他这个麻婆豆腐是勾过了三次芡，这三次芡都有着不同的作用。 而且花椒也放了两遍，在做的时候放一次，出锅的时候再放一次，这样就能体现出层次感来。” 周济详细的解释道：“而且这个麻婆豆腐里面是有肉的，你看看。”一边说着他一边夹了一小粒牛肉送入口中嚼了嚼。 “牛肉煸的很到位，已经将里面的油脂充分的煸出去了，所以吃起来十分有嚼劲，而且牛肉很新鲜。” 说完之后，摄像师小王又问道：“这个和您的师父做的麻婆豆腐，谁做的更好？” 听到这话之后周济有些尴尬的笑了笑，这个问题很不好回答，就他而言他面前的这一盘麻婆豆腐已经做到了相当高的水准了。 但他的师父也是主做川菜的，只不过他们之前一直都在首都那边发展，所以在鲁菜上的造诣也非常高。 只是他以前也吃到过他师父做的麻婆豆腐，真要说起来，水平应该是差不多的，可如果就这么当着镜头的面说红红饭店的这个年轻人做菜的水平和自己师父差不多高，一来显得有些不太尊重自己的师父，二来观众们听后可能还要以为红红饭店给他充了值。 最后他只能以每个人的口味都不相同，自己可以点评这道菜好不好吃，除非是口味差距很明显，所以他是不会把两个十分高水准的菜放在一起做比较的。 就在他们说话之间。 第二道菜也端了上来，这次上菜的是陈年。 “呦，老板亲自上菜啊！”周济笑着问道。 陈年也笑了笑，虽然戴着口罩看不很清楚，但他还是解释道：“因为店里的人手有限，所以每天烤鸭的数量也是有限的，要是人多的话，都是我的那个徒弟出来片鸭子，但是今天你们不是来的早嘛，所以就我来了。 当然了，如果其他人来得早的话，我也是会出来片鸭子的，这可不是给你们的特殊优待啊。” “那就好，看来老板也是性情中人。”周济点了点头。 然后又探头看了一下陈年端上来的料和正宗的bj烤鸭，没什么太大的区别。 “老板，那您这个烤鸭是什么做法啊？” “我这个是吊炉的做法，不过当初在学的时候焖炉和吊炉两种都学了。”陈年不紧不慢的说道。 这让周济不禁有些好奇。 因为他就是在首都圈子里混的，所以那边比较有名的烤鸭师傅他基本上都认识，就算不认识也在圈内交流会的时候有打过照面。 “老板，那我方不方便问一下你的师父是谁？” “这个可能不大方便，不过能跟您说的是，我是在天津学的。” “天津啊……”周济的脑海中瞬间就出现了几位有老师傅的名字，但他也并没有说出来，毕竟人家老板都说不方便说了。 就在陈年开始片鸭子的时候，周济拿起一张荷叶饼又对着摄像头展示，不过基本上也就是将饼攥在手心里攥住，当手再摊开的时候，饼还能完整的撑成一张。 这个做法他以前在首都那边探店吃烤鸭的时候就展示过的，只不过到了这边他还是得考虑一下新观众的心情。 “一般来说在首都那边吃烤鸭都是有点讲究的，最先吃的是胸口处的那一块鸭皮，因为在做烤鸭的时候都要往里面吹气，所以胸口这个位置会和肉产生一定的间隙。 在烤制的过程当中，这里一直都会处于饱满的状态，烤好之后这个位置就会空鼓出来，还有在吃的时候这块鸭皮可以蘸着白糖来吃，一方面能够综合一下油脂的味道，另一方面这也是一种风味的体现。” 说着他就将鸭皮蘸了蘸白糖，送入口中。 “不错，用的火候恰到好处，很脆，在嚼的时候会有一些油脂冒出来，虽然大部分的油脂都被烤了出去，但如果烤得太过于干巴，那其实是失败的。” 他一边吃着一边讲着，对于陈年做的烤鸭也给予了不错的评价。 “不过算是我挑毛病的一点就是他这边用的烤炉可能稍微差点意思，所以做出来的烤鸭比起首都里的一些顶级烤鸭来还是有一定差距的。 当然了，如果只是就红红饭店这种规模而言，能做到这个地步已经相当厉害了，甚至比很多大酒店做的都好。” 周济的点评向来都是比较更偏向于专业化的，不管是小饭馆也好，或者是大酒店也好，食材本身的味道是一方面，价格又是一方面。 但他能这么说其实已经代表着认可了陈年：“如果能给这家店的老板足够的条件的话，我相信他也能做出那种级别的烤鸭来。” 但就在他说这些话的时候，陈年就在旁边片着鸭子。 “老板，您可别怪我啊，我都是有什么说什么的。” 陈年一边片着鸭子，一边摇着头笑道：“您这是在夸我啊，我肯定没意见啊，不过您确实是很专业。” 结果就在这时摄像师小王又看热闹不嫌事大的问道：“老板，我之前看唐老师也来您这边探过店，您觉得是唐老师厉害还是周师傅厉害？” 第668章 闻过则喜的态度 “你还真是看热闹不嫌事大啊！你这么问就不怕你的粉丝和唐老师的粉丝吵架吗？” 小王笑了笑：“我就是有点好奇嘛。” 还有一旁的周济看着也显得有些紧张。 显然小王也注意到了这一点：“周师傅，您别紧张，大不了咱们到时候可以把这一段剪掉嘛，反正就是普通聊天。” 说完又看向了陈年。 陈年现在肯定不能说谁比谁更厉害，虽然网上有很多人都会讨论，但自己作为店家肯定是不能说的。 “这样吧，我有唐老师的微信，要不然我给他打个电话，你问一问唐老师，倒不是别的意思，主要是以我的水平哪能分辨出两位老师的高下来？” 陈年这话逗得二人笑了起来。 就在谈笑之间，陈年也片好了鸭子，周济也开始一边吃着一边继续点评了起来，中途还讲了一些烤鸭的吃法。 “二位的鸭架打算怎么做？椒盐还是做成汤？” “做成椒盐的吧，今天已经有汤了。”周济说道。 “好嘞。” 随后陈年就回到了厨房里，继续忙碌着。 周济和小王二人对于陈年的印象都不错，能力强，而且还为人谦逊，对于他们抛出的一些梗也能接住。 虽然现在才上了两道菜，但他们感觉今天的这一期肯定特别有节目效果。 “对了小王，我刚才忘了说了，你再补拍一段儿，回头放在前面。” “这份麻婆豆腐只要一块钱，绝对是物超所值，这要是搁我店里，怎么着也得卖个三十八块。” 接着陈年继续上菜。 他们点的第三道菜是胭脂鹅脯。 “这道菜如果我没猜错的话应该是红楼里面的菜吧，别看我没上过学，十六岁就出来学厨，但古典文学可是看过不少，这个胭脂鹅脯我还有点印象。”周济说道。 “那你还记得这是哪一个桥段里的吗？” 周济听后神色一正，摸了摸鼻子：“怎么就你话多，你这个摄像师还想不想干了？” 说完之后小王笑了笑，显然也不在意，之前他和周济开玩笑开习惯了，所以这些话说说也没什么的。 “哎，周师傅，刚才我们的那段话可以做成一个节目效果，现在你再说一遍刚才的那句话。” 于是周济又重复的说了一遍，这道菜是红楼里面的菜，而且说他看过不少的古代名著。 “不愧是周师傅，当厨子也得当个有文化的厨子！” “哈哈哈。”周济笑着拿起筷子来，“少在那儿拍马屁，我先看看这道菜是怎么做的。” 说着夹起一块来放在盘子里观察了一下：“鹅肉一般，是比较肥一些的，你看这个并没有切的太薄，就是因为这个肉如果切的太薄了会影响口感。 还有的它里面是有汁水的，稍微厚一点，在嚼的时候里面的汁水就会涌出来，外面的颜色确实是胭脂色，这应该是用红曲米上的颜色。” 说着他将这块鹅脯放入口中。 “一个咸鲜微甜的口，鹅肉炖得十分软烂，我感觉它里面可能是放了苹果，因为苹果里面有一种酶，它可以软化肉质，让肉变得更嫩。 就像是在腌制牛肉的时候里面放些菠萝也可以让牛肉变得更嫩，是一个道理。” “另外这道菜炖的时间应该比较长，所以肉已经充分入味了，虽然外面看起来是浓油赤酱的颜色，但入口之后带着微微的那么一丝果味清香，所以吃起来也不会太腻，这么一盘刚好是两个人的分量。 如果是一个人来吃这么一盘的话，估计会感觉到腻。” “没想到这家店老板连这个都能做得出来，回头我得再问问他，这是他自己研究着做出来的还是也是跟师父学的。 不过我现在越来越好奇他的师父是谁了，回头我得打听打听，到现在一共上了三道菜，完全就是三个不同的菜系。” 与此同时，陈年也在厨房里炒着下一道菜。