美食从麻婆豆腐开始 第795节
只不过对方厉害归厉害，但输赢又是另一码事。 不过为此陈年也做好了十足的准备，早在去年的时候陈年就会抽空去练习一些西餐方面的东西，包括在上一次的灵马县梦境中，陈年没事做的时候，也会去思考一些食材更深层次的做法。 他之前就有看过台本，虽然上面不会写的太具体，但大致规则是有的，到时候中外双方要对于现有的食材进行挑选。 也就是说如果有一盘猪肉摆在那里，外方的人选了，中方也就失去了这一盘猪肉。 但中外双方每一队除了要先后挑选食材之外，等到挑选完食材后也需要再把自己拿过来的食材送给对方，而且对方不得拒绝。 也就是说如果中方这边首先选了鸡爪，但在送菜的环节又把鸡爪送给了不太擅长烹饪这种食材的西方厨师，这就等于是给对方设了一个陷阱。 所以陈年一直都在考虑这方面的问题，不过他现在主要需要想的还是各种西餐的做法，毕竟他在现在这个团队里的定位就是西餐。 如果有空的话再去帮一帮其他人的忙。 但在帮其他人处理食材上面，陈年或许要比自己做菜更加拿手，因为他每一次进入梦境空间都是从学徒开始。 而且和其他厨师不同的是陈年不光对于中餐了解，对于西餐也了解的很深，再加上洲际那边的几个大佬，陈年觉得自己这边胜利的概率其实还挺大的。 不过现在眼看着马上就要比赛了，陈年也打算让自己放松放松，不要过多的去纠结这方面的事情，否则的话有时候反而会出现关心则乱的状况。 但眼看着日子越来越近，陈年这边也得知红豆快要回来了。 他们说不好今年就要结婚，所以每天联系的比以前还要紧密，除了双方互相得空就会打电话打视频，互诉衷肠之外，每天晚上在睡觉的时候也会进行打电话连麦睡觉这一保留节目。 安红豆坐的是晚上的飞机并表示大晚上的陈年不用来回跑了，因为她回来的时候经纪公司那边会派人到机场去迎接。 但是陈年听到这话自然表示有些遗憾，毕竟对他来说能去机场接女朋友也是一件能感觉到特别幸福的事情。 只是安红豆现在这么说了，陈年也不好说自己非要前去，于是就打算在店里把和红豆之前说过的那样小吃做出来当做宵夜。 之前红豆在没事上网的时候就刷到过美食博主在乐山吃钵钵鸡的视频。 所以当时她就把这一条视频转发给了陈年，让陈年去看，而陈年顿时就明白了女朋友的意思，将这个事情记在了心里。 但由于先前比较忙，所以他一直都没来得及做，只是问了一些朋友，然后又在网上查了些资料，得知了相关的做法。 但今天红豆回来直接到这边吃宵夜，陈年也打算给红豆一个惊喜。 他想要在红豆回来之前就把钵钵鸡做出来，因为其实真要说起来的话，陈年也挺喜欢这种小吃的。 陈年记得在他很小的时候是有吃过一次乐山钵钵鸡，当时正好是陈年小学放暑假，所以老陈便带着他和冯红红在sc省内游玩，其中一站就是乐山。 在那边陈年吃到了人生中最好吃的一次钵钵鸡，只可惜后来有相当长一段时间陈年忘记了这回事。 直到长大以后他上了大学，在北方那边虽然也有很多店卖钵钵鸡，可陈年一直都觉得这些味道远不如小时候在乐山吃的那一次好吃。 包括陈年在大学放假的时候还有特意去过乐山，只是他在那边呆了两天，能转的地方都转过了，都没有找到小时候吃的那家店。 因为他小时候吃的那家店面并不大，甚至还有些破旧，墙上黑黑的，墙角上都是蜘蛛网，就连桌子上也经常是油油的，哪怕用抹布去擦，也会让人分不清楚抹布和桌子到底哪一个更脏。 可就是这样的一家店让陈年记得二十多年。 “真是可惜了，如果有机会的话，我倒是还想再去那边尝一尝他们家的钵钵鸡。” 陈年不免有些惋惜的想到。 但随后他看了看时间，现在已经是晚上的九点半了，今天收摊比较早，也不知道是客人们商量好了还是什么，十五分钟前店里就已经没有了客人。 而陈年也安排众人早点回去休息，只是他自己留在这边准备做钵钵鸡。 做钵钵鸡所要用到的材料除了一部分店里本来就有的之外，剩下的在昨天的时候陈年就和刘哥说好了，让对方给送过来。 现在陈年面前的有鸡爪，鸡胗，鸡心，海带，土豆，豆腐皮甚至还有两个猪蹄。 虽然说正统的钵钵鸡里面主要就是鸡肉，但自己家里面做来吃，陈年也没有必要完全按照那固定的做法来做。 自己和红豆喜欢吃什么就可以往里面放什么。 首先把菜洗净切好，土豆、海带分别放入水中浸泡，避免氧化或者发干。 随后他又把要用到的那些肉类同样洗净改刀后放入盆里。 又往里面加入盐、胡椒以及生姜和洋葱还有料酒进去抓拌均匀，这一目的是为了进行腌制，给食材上一个底味。 虽说不提前进行腌制也可以，可这样一来这种小吃做出来之后，本身就会带着更多的腥味儿，而且在吃的时候也会感觉其味道会稍微有些单薄。 这就像是有些时刻在一开始吃某种食物的时候，感觉并没有那么好吃的，但吃到后面才感觉这个食物吃着好像也可以。 这并不是因为没有搅拌均匀的缘故，而是因为这些食物在制作的时候没有提前进行腌制，没有上底味。 最开始第一口的味道通常都是正常的，但吃到了后面，嘴里面便有了其料汁本身的味道和这一口吃到的食物味道相叠加，所以才感觉这食物越来越好吃。 如果用更通俗易懂的比喻描述的话，那就是有些老一辈的人喜欢用茶缸子喝水，经年累月之下，那些茶缸子的杯壁上便会结上一层厚厚的褐色的茶垢。 以至于后面他们就算不往茶缸子里放茶叶，但倒水进去喝起来也是茶水的味道。 但陈年每一次都会力求将菜品做到完美级别，也就是一道菜某一个版本做法的精品水准，所以自然不会在这些基础的步骤上偷工减料。 在将这些食材腌制上之后，陈年便去准备料汁。 钵钵鸡的主要味道就是辣，所以陈年为此也提前准备了三种辣椒，这三种都是店里面有的，也是陈年在很早之前就买回来的。 毕竟他总要研究新菜，这些耐放的调料他也会多备好几种。 这一次陈年要用到的辣椒分别是二荆条，朝天椒和灯笼椒，二荆条的作用是为了增色，朝天椒的作用是为了增辣，灯笼椒则是为了增香。 将这三种调料搭配起来一同使用，做出来的红油也会颜色红润，又辣又香。 先把这三种辣椒剪成段之后，打开灶上的小火，在锅中加入少许的油进去，等油微热之后就把辣椒放进去慢慢煸炒。 由于开了小火的缘故，油温只是在缓缓的上升，如果开大火的话，油热的速度就会非常快，下入辣椒后，别说是没有去掉的辣椒籽了，就连辣椒皮本身也会在很短的时间内被炸成黑色焦状。 而开小火的目的则是为了能将这三种辣椒里的特质更好的释放出来。 等到辣椒颜色开始变得红润透亮，开始散发出淡淡香味的时候，陈年又下入一把花椒进去继续炒香。 此举也是为了能够增加了料汁中的香味，在川菜当中主要讲究的就是一个复合调味，这一点哪怕只是一种小吃也不会忽略。 在炒制的过程当中，陈年不断地翻动着锅内的辣椒和花椒，先前他加入的油不多，如果翻的慢一点或者是长时间不进行翻动，就会使得辣椒的其中一面温度会变得特别高，从而变焦发糊。 而陈年要的只是辣椒中的香味，如果炒糊了是会发苦的。 就这样陈年一直在不停的翻动之下炒到辣椒中基本上所有的水分都完全挥发掉，甚至于捏起一块辣椒来，只需要稍稍用力就能将其捏碎的地步。 到了这时，陈年又将提前备好的芝麻倒入其中，等到翻炒均匀后便盛出放在一旁。 此时陈年看了看先前腌制的那些食材，还没有完全入味，于是陈年继续制作红油辣椒。 等到这些辣椒放凉之后，陈年便将其连带着里面的花椒和芝麻一块儿放进石臼里面捣碎。 之后陈年又往里面加了一些芝麻。 这个时候辣椒面也就初步做好了，接下来还需要用油去泼，但用来泼的油也不单纯的是家里常用的花生油或者玉米油烧热浇在上面。 首先在油的选择上，陈年所用的是菜籽油，而且在油里陈年也先后往里面加入了适量生姜、洋葱、大葱以及搭配好比例的小茴香、八角、桂皮、香叶、白芷、白蔻、良姜，还有拍开去掉籽的草果。 对于这些调味香料，陈年早就知道了它们的特性以及用法。 毕竟这可是陈年在上一个梦境空间里主要学习的东西。 所以此刻在做钵钵鸡的时候，稍微思索了一下，脑海中便有了这些香料的身影，然后又在查阅过一些资料后最终确定了如下的比例。 先在锅中加入菜籽油，开着大火烧到冒烟后，陈年便直接关掉了灶火。 这时陈年先将一个盘子里的生姜、洋葱和大葱倒入其中，虽然已经关掉了火，但油的温度是特别高的，在倒入这些材料之后，锅中也瞬间响起了噼里啪啦的声音。 黄色的泡泡冒了出来，这是菜籽油本身的特质。 一瞬间这些调料中的大部分味道就进入到了菜籽油当中，而这时陈年又直接将用水浸泡过的香料同样倒入这一锅菜籽油里。 又是一阵噼里啪啦的声音传来。 这些香料也在菜籽油中快速的释放着自己的味道。 之所以要用水浸泡，也是因为在这样的高温之下，这些早在售卖前就经过炮制处理的干香料会很容易炸糊。 用水浸泡过后就会避免这种事情的发生，而生姜、洋葱和大葱之所以不进行泡水，则是因为他们本身体内就有着不少的水分。 等到这些材料和香料初步释放出自己的味道之后，陈年便开着小火慢慢的让这油锅翻滚咕嘟着，一直到葱、姜、干黄香料出香之后便直接关火，将里面的材料捞出。 接下来他要用到的只有这个油而已。 关了火之后油温便开始慢慢下降，等降到约摸七成的时候，陈年先将这一部分的料油倒入之前就已经调好的辣椒面之中。 同时用筷子将这油和辣椒搅拌均匀。 然后在等到油温降至六成热的时候，第二次将油泼入。 辣椒的香味再一次被激发出来，陈年此时都不需要尝，光用鼻子闻就能闻得到那浓郁的香味儿。 但这还不算完，陈年锅中还流着最后一部分的菜籽油，等到油温降至五成热时，陈年这才将最后所有的油倒入其中。 此时制作好的油辣子一眼看上去红彤彤的，白色的芝麻飘在上面，搅拌之间不断有浓郁的辣椒香味飘散出来。 只是为了让这香味儿得到进一步的提升，陈年直接在这装了红油的盆中盖上了盖子。 也只有用这种办法闷出来的辣椒味道才会更好。 第809章 甜蜜时刻 辣就需要闷着才会变得越来越香，等一下陈年也会拿它去制作底料，但现在还需要再盖一会儿再说。 就在等待的时候，陈年看着已经腌制上的食材基本上都已经入味了。 于是陈年又在锅中倒入了不少的水进去，再打开灶火的时候，陈年就将那些鸡爪、鸡胗、鸡心之类的荤菜放入锅中焯水。 只不过这需要凉水下锅。 用大火煮开之后便转为中火一直熬煮。 和素菜不同的是这鸡肉需要多煮一会儿，一直煮到用手轻轻去掐就能把鸡皮掐烂的程度才算。 随后陈年就将锅中的鸡肉捞出来，放入凉水之中浸泡。 也只有被凉水充分浸泡过后，鸡肉才能变得脆爽，也就是说鸡皮又要容易脱骨，里面的肉还得脆。 而陈年作为一个厨子自然是要偷吃一些的，在取出来的时候陈年丢了一小节鸡爪在嘴里，咀嚼之间感觉鸡肉煮到这个程度刚刚好。 虽不至于入口即化，但也只要用牙齿轻轻一咬就能把骨头咬烂，而鸡肉也会在这个时候同时绽开脱落。 至此陈年就只需要等着就好了。